Русская кухня: Баранина, тушенная с картофелем.Котлеты бараньи запеченные


                        Баранина, тушенная с картофелем

600 г баранины, 4 ст. ложки сала бараньего или свиного, 3 луковицы, 2 моркови, 2 ст. ложки томата-пюре, 8 клубней картофеля, соль, перец, чеснок, зелень укропа и петрушки.

Мякоть баранины очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками по 20-25 г, добавить нарезанный дольками репчатый лук, морковь, нарезанную небольшими кубиками, опустить в сотейник с раскаленным жиром и обжарить до золотистого цвета; в конце жарки добавить томат-пюре. Влить горячей воды, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. За 20 минут до готовности к мясу добавить нарезанный кубиками сырой картофель, и, накрыв крышкой, тушить до полной готовности. В конце тушения заправить солью, перцем, тертым чесноком.

Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью и подать, полив соусом, полученным при тушении.

                           Котлеты бараньи запеченные

600 г бараньей корейки, 1 ст. ложка муки, 3 белых гриба, 6 ст. ложек топленого сала, 2 ст. ложки топленого масла, 2 стакана молочного соуса, 2 желтка, 2 ст. ложки тертого сыра, 8 клубней картофеля, соль, перец, зелень петрушки и укропа. Для соуса красного мадера (1 стакан): 1 ст. ложка муки, 1½ ст. ложки сливочного масла, 1 стакан коричневого бульона, по 1 корню моркови и петрушки, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки вина мадера.

Из бараньей корейки нарезать с ребрышками котлеты по 2 шт. на порцию, зачистить от сухожилий, отбить тяпкой или деревянным молотком, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде.

Белые грибы тщательно промыть, очистить, опустить в подсоленную воду, отварить до готовности, нарезать и обжарить. На дно сковороды налить тонким слоем топленое масло, затем приготовленный молочный соуc, положить котлеты, сверху – грибы, залить оставвввшимся молочным соусом, взбитым с яичным желтком, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке.

Готовое блюдо разделить на 4 порции, выложить на тарелки, полить красным соусом мадера, гарнировать жаренным  во фритюре картофелем, посыпать мелкорубленой зеленью.

Приготовление соуса красного мадера. Муку поджарить на сливочном масле до темно-коричневого цвета, добавить томат-пюре и коричневый мясной бульон, мелко нарезанные тушеные коренья и проварить на тихом огне 25-30 минут. Незадолго до готовности влить вино мадеру, посолить и процедить.

This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.