Leguminoasele şi beneficiile pentru sănătate

 În contextul declaraţiei Organizaţiei pentru Alimentaţie şi Agricultură a Naţiunilor Unite  anul 2016 drept Anul Internaţional al Leguminoaselor  si  sub sloganul „seminţe nutritive pentru un viitor durabil”, Organizaţia Naţiunilor Unite urmăreşte sensibilizarea publicului cu privire la beneficiile nutriţionale a leguminoaselor. Populaţia din ţările în curs de dezvoltare consumă aproximativ 75% de leguminoase în alimentaţia zilnică, în comparaţie cu 25% în cele înalt dezvoltate. Acestea plante sunt cu adevărat apărători ai sănătăţii deoarece o nutriţie sănătoasă, bazată pe produse locale şi ecologice ne va ajuta nu doar la susţinerea producătorului autohton, dar totodată va contribui la un consum mai cumpătat şi mai echilibrat al resurselor care ne înconjoară.Este cunoscut faptul, că una din particularităţile economice de bază de mare importanţă a acestor grupuri de plante leguminoase (familia Fabaceae) o constituie conţinutul înalt de substanţe proteice al boabelor. Din această grupă de culturi fac parte următoarele plante: mazărea, fasolea, soia, lintea, latirul năutul, bobul etc.. Comparând boabele de leguminoase cu cele de cereale, constatăm că primele conţin de două ori, iar în unele cazuri chiar şi de trei ori mai multe substanţe proteice. În afară de conţinutul înalt de substanţe proteice, seminţele unor plante de leguminoase sunt bogate în ulei de o calitate excepţională. Astfel boabele de soia conţin 18-25% ulei, iar cele de arahide peste 50%.  Una din culturile care face parte acestui deziderat este fasolea. Fasolea (Phaseolus L.) face parte din familia leguminoaselor. Dintre leguminoasele pentru boabe fasolea este cea mai răspândită şi ocupă locul doi pe glob. Se cultiva de circa 6 mii de ani. Boabele de fasole sunt bogate in proteine (28-30%) şi după valoarea sa nutritivă se aseamănă cu carnea. Bucatele preparate din fasole sunt foarte gustoase. Boabele, precum şi păstăile verzi, fierte, prăjite sunt digestibile, deoarece conţin cantităţi semnificative de proteine şi vitamine. In păstăile verzi se conţine mult zahar,amidon şi vitamine. In proteinele de fasole sunt aminoacizi esenţiali, care după digestibilitate sunt aproape de carne şi peste. Digestibilitatea lor constituie circa 86% (mai mare decât la mazăre şi linte). In boabele de fasole se conţin aproape toţi aminoacizii, din această cauza, boabele de fasole sunt numite concentrat de aminoacizi esenţiali. In mare parte se conţine lizina, care este necesară mai ales pentru organismul tânar. In păstăile verzi se conţine provitamina A (carotin),complexul de vitamine B, B1, C. Vitamina PP este mult mai mult decât in  paine. De asemenea se conţine vitaminele B2 şi B6. Este mult vitamina B1, care reglementează in organism echilibrul de glucide, grăsimi şi apa. După  conţinutul de calorii (336 calorii la 100 grame boabe uscate), fasolele au calorii de 1,5 ori mai mult decât in pâine, de 3,5 ori mai mult decât in cartofi şi de 5 ori mai mult decât in varză.Fasolea este o comoară de multe minerale şi vitamine. In boabele ei a patra parte sunt proteine, care după valoarea sa nutritiva întrece multe soiuri de carne. Fasolea conţine mult fier, potasiu, magneziu şi alte substanţe necesare organismului uman. Boabele de fasole ca produs alimentar sunt benefice, îndeosebi pentru persoanele care au trecut de pragul de patruzeci de ani din viaţă. Medicii nutriţionişti consideră pe buna dreptate, ca trebuie de inclus in raţia alimentară bucate din fasole de doua ori pe săptămână. Proteinele de fasole sunt digerate de organismul uman la 80 la suta. Boabele de fasole sunt utilizate la pregătirea a diferitor feluri de mâncăruri: supe, umpluturi, condimente, garnituri, pasteturi şi gustări reci, mâncăruri dietice. Soiurile albe sunt folosite pentru supe, iar cele unde boabele sunt colorate pentru felul doi si pentru gustări reci. Boabele de fasole de culoare alba sunt utilizate pentru pregătirea diferitor conserve din carne şi legume şi alte produse conservate. Păstăile verzi a soiurilor zaharate pot fi conservate întregi, din aceasta cauză ele trebuie să fie consistente, iar bobul din păstaie nu trebuie să depăşească mărimea unui bob de grau.Fasolea era cunoscută şi romanilor antici. Despre bucatele din fasole se descrie de către Teofrast ( cu 350 de ani, până la era noastră). Insa romanii vedeau in fasole nu atat un produs alimentar, cit materie primă pentru făina din care prepară lomentum, un produs cosmetic cunoscut pe atunci, care le înlocuia femeilor romane pudra. După parerea lor, ea improspăta de minune pielea, contribuia la lichidarea ridurilor. Timp de secole făina de fasole făcea parte din componenţa fardurilor. La nemti şi acum fasolea este numită boabe pentru fard. Mai apoi fasolea a fost dată uitării,iar europenii au aflat din nou despre fasole după descoperirea Americii, unde din timpurile străvechi o cultivau indienii, care au făcut cunoscută omenirea cu cele mai gustoase varietăţi ale ei. Fasolea comună a fost adusă din America. Tot de acolo au fost aduse şi alte specii de fasole. Fasole decorative erau semanate in gradini, fiind o plantă,care infloreşte frumos şi se caţară in mod neobisnuit. La inceput, europenii confundau fasolea de specii americane cu bobul. Astfel englezii, care au cunoscut fasolea la inceputul sec XVI prin intermediul olandezilor, mult timp o numeau bob olandez, iar rusii,care au adus fasolea in secolul XVIII din Franta şi Turcia o numeau bob francez şi turcesc.

O mulţime de studii au dovedit că nutrienţii şi  ingredientele naturale din fasole ajută la combaterea şi prevenirea diferitor boli. Fasolea are puţine grăsimi şi aproape deloc colesterol. Fiind foarte bogată in fibre vegetale împedică absorbţia zaharurilor şi reduc secreţia de insulină. Utilizarea constanta a mâncărurilor de fasole, îndeosebi de păstăi verzi conduce la scăderea colesterolului din sânge, se intăreşte sistemul imunitar, se reduce riscul de apariţie a diabetului de tip II, se micşorează riscul de cancer la colon.

O altă cultură din aceiaşi familie este mazărea.Mazarea (Pisum sativum L.) de cultura este o planta erbacee anuala. Bogată in substanţe proteice,mazărea se cultivă in scopuri alimentare şi ca plantă furajeră. Conţinând multe substanţe proteice (22-28%) şi calitati gustaive inalte este valoroasă pentru alimentaţie.Mazărea este folosita adesea in alimentatie. Fiind bogată in proteine, glucide , vitamine şi săruri minerale, mai ales in substante azotoase din ea se prepară multe feluri de bucate: supă, salate sau ca pateu, amestecată cu usturoi. E foarte gustoasă şi nutritivă mazărea verde conservata, folosită in calitate de garniture la carne şi peşte. Fără ea nu sunt gustoase salatele, vinegretele şi alte aperitive. Din făina de mazăre se prepară pireuri, sosuri. Mazărea este de asemenea folosită ca supliment in diferite  tipuri de paine si cârnaţuri.Ea este bogată in fibre, vitamina A, fier, zinc, fosfor, mangan, magneziu, potasiu, proteine. Conţine beta-caroten şi luteina, benefice pentru sanătatea ochilor. Combate oboseala, contribuie la intărirea sistemului imunitar.Mazărea se află printre alimenetele cele mai bogate in vitamina B1.Consumul de mazăre ajută la reducerea riscului apariţiei bolilor de inimă. Mazărea ajută la stabilizarea nivelului de zahăr din  singe .

 O altă cultură care face parte din  aceiaşi familie este bobul Bobul de gradină –(Vicia faba (L).este o plantă erbacee, anuală, autogamă, legumicolă, cu valoare terapeutică, originară din bazinul mediteranean. Această legumă se cultivă şi se consuma incă din epoca bronzului. Bobul nu a trecut neobservat nici în Roma, localnicii folosindu-l chiar şi la fabricarea pâinii in amestec cu grâul. Şi in antichitate era apreciat ca plantă alimentară de egipteni, evrei, greci. De altfel, marele matematician Pitagora il recomanda discipolilor săi, datorită proprietăţilor sale.Bobul nematurizat, care se foloseşte in alimentaţie, conţine mai multă proteină decât mazărea verde şi fasolea pentru păstai. In el se găsesc 32-37 % de substanţe proteice, 50-60 % de hidraţi de carbon, 2,2% de grăsimi, de asemenea carotina (0,22 mg ) şi acid ascorbic (33mg). Sunt utilizate şi boabele mature-pentru supă sau fierte innăbuşit. Boabele conţin de asemenea celuloză, săruri minerale de sodiu, potasiu, fosfor, calciu, fier, magneziu, mici cantitati de vitamine A, B, B2, C. Păstăile verzi conţin apă, proteine, grăsimi, substanţe extractive neazotate, celuloză, vitaminele B, B2, C şi au o valoare energetică de 101 kcal la 100 g.Bobul seamănă foarte mult cu mazărea, având însa păstăi maronii, cu boabe cafenii-roşiatice. Decorticate şi mâncate crude, cu puţină sare, păstăile tinere de bob conţin multă vitamina A,B,C, care convine oricărui stomac oricât de sensibil. Uscate, după macerare în apă, din tecile de bob se prepară supe şi pireuri foarte bogate în fier şi sulf.Descoperirea principiilor curative ale bobului l-a repus pe lista seminţelor de legume uscate consumate, an de an, locul său apropiindu-se vertiginos de poziţiile de frunte, alaturi de mazărea uscată şi de fasole. Tecile de bob făcute ceai ajută la gută, reumatism chiar vechi, durerile încheieturilor, nisip urinar sau la vezica biliară. Tulpina, frunzele, florile şi păstăile au acţiune diuretică şi sedativă. Curele cu boabe sau cu parţi aeriene de Vicia faba sunt recomandate in tratarea afecţiunilor aparatului urinar, in colici nefritice, litiaza renală, inflamaţii ale prostatei, reumatism. Se utilizeaza partile aeriene ale plantei sau cenusa rezultată din arderea tulpinilor şi a păstăilor.

 Lintea este de asemenea o cultură leguminoasă. Ea se cultiva din vremurile antice. Boabe de linte au fost descoperite in cantităţi mari in construcţiile din epoca de bronz.Egiptenii antici preparau bucate din boabe de linte.Boabele acestei culturi, ei le transformau in făină şi coceau pâine. Pe renumitul tablou din templul lui Ramzes III din Teba este redată brutaria faraonului şi un bucatar stand lingă două cosuri de linte. Egiptenii puneau pâine din linte in mormintele celor decedaţi drept mâncare, care il insoţeste pe om in viata pământească şi in viata de pe cea lume. La grecii antici lintea servea drept aliment de toate zilele pentru poporul simplu.Ca şi toate leguminoasele, lintea se evidentiează printre alte plante leguminoase prin conţinutul inalt de albumină (24 grame in 100 g de linte) şi glucide (53 g in 100 g linte) , inclusiv cca 40 g de amidon) şi alte  substanţe minerale ca potasiul, fosforul, vitamine din grupul B etc.In antichitate lintea se considera planta medicinală. Cu ea erau tratate dereglările gastrice şi bolile de nervi. Nu intâmplător denumirea latina a lintei “Lens”, provine de la cuvântul “Lentus-lent” Medicii din Roma antică afirmau ca folosirea sistematică a lintei il face pe om mai calm şi răpdător. şi in prezent proprietăţile curative ale lintei sunt folosite pe larg. Lintea conţine multe fibre solubile, care protejează inima, scăzând nivelul colesterolului. Mai mult, ameliorează constipaţia. Lintea totodata ajută şi in cura de slăbire. Iar conţinutul înalt de proteine şi fibre asigură o senzaţie de satietate de durată. Fosforul din linte ajută la menţinerea sănătatii oaselor si a dinţilor, contribuie la dezvoltarea şi regenerarea ţesuturilor şi stabilizează pH-ul sanguin. Lintea mai este recomandată şi femeilor insarcinate deoarece conţine acid folic care ajută la dezvoltarea sănătoasă a fătului. Cele mai indicate sortimente de linte pentru alimentaţie sunt lintea verde şi cea rosie, pentru că isi păstrează cel mai bine forma şi proprietăţile in urma fierberii.Lintea poate fi utilizată la prepararea supei, cat şi diferitelor garnituri. Cel mai placut gust il are lintea cu boabe de culoare verde-inchisă.Fierbind legumele cu o cantitate mică de lichid ( apa, bulion, lapte), e de dorit să se adauge puţin unt ori ulei vegetal (o linguriţă), ele fac ca legumele,mai ales lintea, sa fie mai gustoase. Lintea fierbe mai repede decât alte leguminoase şi este mai usor asimilată de organism.

O altă cultură care  este din familia leguminoaselor şi se foloseşte în alimentaţie este latirul. Latirul (Lathyrus sativus L.) în popor e cunoscut sub diverse denumiri: cina, lintea pratului, mazărea dentală, cicericula, dentisor Este o planta anuala preţiosă,care are o vechime mare ca cultură. Se cultivă pe larg specia Sativus. Mai puţin răspândită este specia Tingitanus.Latirul reprezinta o plantă de cultură valoroasă prin utilizarea ei.Mari suprafeţe ocupă latirul in India, Spania, Portugalia, Orientul Apropiat, nordul Africii. În Moldova este cultivat pe suprafeţe mici. El este folosit in alimentaţia oamenilor şi hrănirea animalelor. Făina din boabele latirului se foloseşte (10%) la prepararea pâinii gustoase. Boabele se folosesc  pină la maturizare, in stare verde, cât şi cele maturizate in formă de garnire. Boabele de latir conţin in medie 24% proteină; 53% substanţe extractive neazotate; 2% grăsimi; 4% celuloză etc. După conţinutul de proteine depăşeşte mazărea,fasolea şi alte leguminoase pentru boabe.Din boabe de latir se poate obţine cazeina,calitatea ei fiind aproape de cazeina de origine animală. Planta mai conţine de asemenea, saponine, substanţe amare, o cantitate mica de alcaloizi, flavonoide, oligoelemente :mangan, fier, cupru, crom etc. Boabele de latir pot fi folosite in alimentaţie doar dupa fierbere. In calitate de plantă medicinală este folosit latirul de cimp, latirul de primavara. Latirul se recomanda de utilizat la vindecarea bronşitei cronice, contra pneumoniei. Boabele pregătite cu alcool pot fi folosite in homepatie. Totodată in medicina populară latirul se foloseşte la combaterea diareei. Se mai foloseşte şi infuzia de rădăcini din latir in caz de insomnie şi pentru dureri de inimă. Urmări secundare la utilizarea latirului nu s-au observat.

             O altă plantă leguminoasă este năutul. Năutul (Cicer Arietinum) reprezintă o sursă preţioasă în alimentaţie, deoarece conţine in boabe substanţe proteice şi posedâ inalte calităţi gustative şi curative. Boabele de năut  conţin 24% proteine, 64% carbohidrati,5%grasimi,6%fibre,magneziu,zinc,mangan,cupru,fosfor,fier,molibden,calciu,acid folic,fibre,triptofan,complexul de vitamine B. Fiind  bogat in fibre ajută la scăderea colesterolului total şi trigliceridelor,la scăderea riscului de cancer al colonului,iar datorită conţinutului de triptofan poate fi util celor cu tulburări de somn.Reduce riscul de boli cardiovasculare,acest lucru se pare că se datorează conţinutului in fitonutrienti cu rol antioxidant,fitonutrienţi reprezentaţi de flavonoide.Ajută la stabilizarea glicemiei sanguine,iar datorita conţinutului inalt de fibre şi proteine care stabilizează digestia, poate fi de ajutor in curele de slabir. O cană de năut are 250 calorii şi ne asigură 50 % din necesarul zilnic de fibre şi 30% din necesarul de proteine. Datorita conţinutului in purine care sunt metabolizate in acid uric,este contraindicat celor cu probleme renale,sau gută.

O altă cultură de utilizare dublă este soia.Soia este planta bogată in proteine şi grăsimi şi este in stare să satisfacă cat mai complect cerinţele de hrana a organismului uman. Dintre plantele de cultură soia se deosebeste printr-o reusită imbinare de substanţe chimice preţioase, care prezintă o mare valoare.Faptul acesta şi determină utilizarea ei variată in alimentaţia omului şi totodată in diferite scopuri tehnice. Conţinutul de substanţe proteice al semintelor de soia variază intre 36-48 %, iar al grăsimilor-intre 17-26%. In ceia ce priveste conţinutul de substanţe proteice soia  ocupa primul loc printre leguminoasele ce se cultivă, iar in privinţa grăsimilor ea nu este intrecută decât de rapiţă şi de arahis, care conţin circa 49-50% de substanţe proteice.  In seminţe şi masa verde de soia se mai conţin hidrati de carbon, săruri minerale, vitamine, fermenti şi alte substanţe. Albumina de soia se caracterizează printr-un inalt grad de dizolvare in apă. Această insuşire  usurează şi simplifică mult utilizarea ei in industria alimentară şi tehnică. Proteinele de soia conţin toţi aminoacizii strict necesari organismelor vii.In comparatie cu porumbul soia conţine de două ori mai mult astfel de aminoacizi valoroşi ca lizina şi de trei ori mai  mult triptofan. Din punct de vedere nutritiv,valoarea importantă a seminţelor de soia constă nu numai in structura compoziţiei lor chimice, dar mai cu seama şi in gradul inalt de digerabilitate al substantelor proteice (77-92 %), al grasimilor (94-100 %) şi al hidraţilor de carbon (79-100 %). După calităţile lor digestibile seminţele de soia se apropie de cele ale carnii şi oulelor. Din aceste motive soia este folosită pe scară largă in industria alimentara şi anume in industria conservelor, la fabricarea painii., in industria de carne şi de lapte. Făina de soia se foloseşte la prepararea bomboanelor şi prăjiturilor. Boabele uscate de soia se folosesc la prepararea cofei, cacao,ciocolatei a prafului de lapte, laptelui condensat etc.Din uleiul rafinat de soia in amestec cu slănina se produce margarina. În ţările din Asia de mult timp se fabrică lapte şi brinză. In ultimii ani aceste produse sunt utilizate in mare parte şi in Europa. Continutul inalt de fosfor organic sub formă de lecitină, vitamine, diferiti fermenţi şi alte substanțe curative fac ca semințele de soia să fie  apreciate și in medicină. Astfel,in industria farmaceutică soia este utilizată ca materie primă pentru fabricarea medicamentelor ce  sporesc  capacitatea de munca., trateaza neurastenia, diabetul  zaharat si alte boli.

 

This entry was posted in leguminoase boabe, Romana. Bookmark the permalink.