Русская кухнеа.Рассолники

                                  Рассольник с почками по-московски

 200 г говяжьей грудинки, 2 говяжьи почки, по ½ корня петрушки, сельдерея, пастернака, 2 луковицы, ½ белой части лука-порея, 100 г щавеля, 200 г шпината, 2 соленых огурца, 4 ст. ложки топленого масла, 1 яичный желток, ½ стакана сливок, соль, перец, зелень укропа и петрушки.

Лук репчатый и лук-порей, корень петрушки, сельдерея, пастернака нашинковать тонкой соломкой и спассероватьна топленом масле до готовности. Щавель и шпинат тщательно промыть, сполоснуть проточной водой, нарезать крупными квадратами.

Говяжьи почки промыть холодной водой, разрезать вдоль, снять пленку и почечный жир, проварить 5-7 минут, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, а затем отварить в свежей воде до готовности.

Соленые огурцы промыть, очистить, разрезать вдоль на 4 части, срезать семена, нарезать тонкими ломтиками, залить небольшим количеством бульона и варить до готовности.

В кипящий бульон, приготовленный из говяжьей грудинки, положить пассерованные овощи, проварить на малом огне 7-8 минут, затем опустить шпинат и щавель, довести до кипения и снять с огня. Отваренные почки вынуть из бульона, разрезать каждую половинку вдоль на 2 части, а затем поперек тонкими ломтиками и положить в рассольник. Заправить солью, перекипяченным огуречным рассолом, перцем, мелкорубленой зеленью петрушки и укропа, довести до кипения, влить взбитые с сырым желтком сливки, перемешать и прогреть, но не кипятить.

                                      Рассольник ленинградский

 200-250 г грудинки, ½ стакана перловой крупы, 6-8 клубней картофеля, 2 соленых огурца, по ½ корня петрушки, сельдерея, пастернака, 2 луковицы, ½ белой части лука-порея, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки топленого масла, 4 ст. ложки сметаны (или 1 1 яичный желток и 3 ст. ложки сливок), зелень укропа и петрушки, соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол по вкусу.

 Перловую крупу перебрать, промыть, положить в кастрюлю с кипящей водой (из расчета 1 стакан крупы на 3 стакана воды) и при слабом кипении сварить рассыпчатую кашу. Нашинкованные лук репчатый и лук-порей, петрушки, сельдерей и пастернак спассеровать на топленом масле до готовности, добавив немного томата-пюре и бульона.

Картофель нарезать дольками, залить холодной водой и хранить для рассольника. Соленые огурцы помыть, очистить, разрезать вдоль на 4 части, срезать семена и, нарезав ромбиками, поместить в посуду, влить немного бульона и варить 15 минут.

В бульон, приготовленный из говяжьей грудники, положить подготовленный картофель, проварить 15 минут, добавить перловую кашу, пассерованные коренья и при слабом кипении варить 5-7 минут. В конце варки ввести отваренные соленые огурцы, заправить перекипяченным огуречным рассолом, солью, перцем, лавровым листом, дать прокипеть и снять с огня.

При подаче рассольник посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки, заправить сметаной (или желтком, взбитым со сливками или молоком).

Рассольник можно приготовить также на бульоне из рыбы, птицы, дичи или кролика

                              Рассольник с гусиными потрохами

300-400 г гусиных потрохов, по 1 корню петрушки, сельдерея, пастернака, 8-10 клубней картофеля, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 4 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 стакан молока, 1 желток, соль, перец, зелень укропа и петрушки, огуречный рассол по вкусу.

Гусиные потроха, обработать, промыть, порубить на небольшие кусочки, залить водой и поставить на огонь. Как только бульон закипит, снять пену, положить очищенные корни петрушки, сельдерея, пастернака, репчатый лук (половину нормы) и варить на слабом огне, периодически снимая пену. Печенку и очищенный от внутренней пленки желудок сварить отдельно.

Оставшиеся коренья и лук нарезать соломкой, спассеровать на топленом масле с добавлением томата-пюре.

Бульон процедить, довести до кипения, опустить нарезанный дольками картофель и варить 10-15 минут. Затем ввести подготовленные коренья, очищенные, освобожденные от семян, нарезанные ромбиками и проваренные соленые огурцы, опустить подготовленные потроха и варить 5 минут. Рассольник заправить по вкусу солью, перцем, прокипяченным рассолом, довести до кипения, ввести яичный желток, взбитый с  молоком.  При подаче посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.

This entry was posted in recete mancare, Русский. Bookmark the permalink.