Русская кухня:Рулет рыбный с луком и яйцом.Пудинг рыбный

                                  Рулет рыбный с луком и яйцом

800 г рыбы, 100 г белых сухарей, 6 луковиц, 6 булых грибов, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого голландского сыра, соль, перец, зелень укропа и петрушки. Для сметанного соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ стакана овощного отвара, ½ стакана сметаны, соль. Для молочного соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан молока, соль.

Приготовить котлетную рыбную массу и хорошо взбить, чтобы получилась сочная однородная масса. Выложить на мокрую салфетку,разровнять пластом 20ч25 см, толщиной 1,5-2 см. На всю длину пласта по центру положить фарш из крутых рубленых яиц, пассерованного лука, рубленой зелени и вареных грибов, смешанных с молочным соусом средней густоты, разровнять его. Затем, поднимая концы салфетки, свети края рыбной массы на фаршем и соединить их. Переложить рулет на сковороду, смазанную маслом, так, чтобы шов оказался внизу (скатать с салфетки на сковороду). Поверхность рулета смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнутьь маслом, сделать несколько проколов вилкой по длине рулета и запечь в духовке.При подаче рулет нарезать на порции, полить сметанным соусом .Молочный соус готовят так же, как и сметанный, только вместо сметаны используют молоко.

                                    Пудинг рыбный

600 г рыбного филе, 3 яйца, 8 белых грибов, 1 стакан соуса молочного, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец. Для соуса белое вино (2 стакана):  1½ стакана рыбного бульона, 2 луковицы, по ½ корня петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки муки, 1 сткан вина рислинг, 4 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, лимонная кислота по вкусу. Для молочного соуса: 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Филе морского окуня освободить от кожи и оставшихся косточек, пропустить дважды через мясорубку с паштетной решеткой, соединить с холодным молочным соусом .Полученную рыбную массу заправить солью, перцем, взбитыми сырыми желтками, хорошо вымешать; добавить взбитые в пену белки, перемешивая аккуратно снизу вверх, чтобы белки не осели. Форму металлическую смазать маслом, заполнить на 2/3 подготовленной рыбной массой, поместить на водяную баню, так, чтобы вода доходила до ¾ формы, накрыть крышкой и варить при слабом кипении на плите или духовке.

Готовый пудинг выложить на тарелку, в качестве гарнира подать грибы отваренные, мелко нарезанные и обжаренные, полить  соусом белое вино.Приготовление соуса. Корни петрушки, сельдерея, лук нашинковать, спассеровать на масле, добавив рыбный бульон. Влить белую мучную пассеровку и проварить 35-40 минут. В конце варки добавить прокипяченное вино рислинг. Снять с огня и, помешивая, охладить до 70 градусов. Отдельно желтки прогреть со сливочном маслом, все время помешивая (но не кипятить), посолить, поперчить, добавить лимонной кислоты, вымешать и процедить через сито в соус.

This entry was posted in Retete de mancare, Русский. Bookmark the permalink.