Русская кухня: Жаркое старого мельника.Грудинка телячья в соусе белое вино.

                                              Жаркое старого мельника

 800 г свиной грудинки, 10 клубней мелкого картофеля, 5 луковиц, 4 ст. ложки топленого сала, соль, перец, зелень укропа, чеснок по вкусу. Для клецек: 1 сткана пшеничной муки высшего сорта, 2 яйца, щепотка соли и соды, 2 ст. ложки воды.

 Свиную грудинку помыть, нарезать кусками по 2 на порцию, обжарить на раскаленном жире с мелкорубленым луком, переложить в казанок и, подливая понемногу воды, продолжать тушить под крышкой на малом огне, Когда мясо пойдет до полуготовности, долить бульона или воды, довести до кипения, заправить солью, перцем, положить целые клубни мелкого картофеля (лучше молодого), обжаренного до золотистого цвета, накрыть крышкой и тушить в духовке 10 минут. Затем положить клецки и продолжать тушить еще 7-10 минут.

Приготовление клецек. Муку просеять, собрать горкой, сверху сделать ланку, влить взбитые сырые яйца, воду, всыпать щепотку соды и соли, замесить крутое тесто и оставить на 10 минут для расстоя. Готовое тесто раскатать жгутиком и нарезать клецки в форме ромбиков.

При подаче в тарелки положить картофель и клецки, а сверху – мясо, полить соусом, в котором они тушились, посыпать рубеным укропом и растертым чесноком.

                    Грудинка телячья в соусе белое вино

800 г телячьей грудинки, 3 луковицы, по ½ корня петрушки и сельдерея, соль, перец, 1 ст. ложка топленого сала. Для соуса: ½ л мясного бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, ½ стакана белого виноградного вина, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка сливочного масла, перец, соль. Для гарнира: 1 стакан риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 свежих помидора, соль, зелень укропа и петрушки.

 У телячьей грудинки срезать грудную кость, грудинку положить наружной стороной на стол, прорезать пленки вдоль реберных костей, а затем удалить ребра. Мясо промыть, сложить в сотейник, залить крепким бульоном, добавить нашинованный, спассерованный на сале репчатый лук, корни сельдерея, петрушки, поослить, поперчить, накрыть крышкой и припустить на малом огне. Готовую грудинку переложить в сковороду, накрыть крышкой и оставить до подачи. Бульон, в котором тушилась телятина, использовать для приготовления соуса.

Процеженным бульоном развести белую мучную пассеровку, непрерывно взбивая, чтобы не осталось комочков, прокипятить, запрвить сливочным маслом, влить прокипяченное вино и лимонный сок. Полученный соус процедить, заправить по вкусу солью и перцем. Припущенную грудинку нарезать широкими ломтиками по одному куску на порцию, сложить в сотейник, залить подготовленным соусом и прогреть 5-7 минут, но не кпятить.

При отпуске грудинку выложить на блюдо, рядом положить рассыпчатую рисовую кашу, полить соусом, украсить дольками красных помидоров, посыпать мелкорубленой зеленью.

This entry was posted in Retete de mancare, Русский. Bookmark the permalink.